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黄鳍金枪鱼的加工技术

黄鳍金枪鱼属于大洋性鱼类,一般生活在热带及温带水域中,它的主要栖息活动范围通常在50m~250m水深处,其深度也取决于季节和海平面的不同区域。金枪鱼延绳钓作业的渔获物主要是黄鳍金枪鱼和大目金枪鱼。这两种鱼占渔获物80%以上,具有较高的商业价值,大目金枪鱼通常冷藏保存,加工成生鱼片,而黄鳍金枪鱼则冷冻保存在冷冻船上,卖到水产公司加工成鱼片销售。黄鳍金枪鱼肉呈鲜红色,味道好,营养价值高,在国际市场尤其是美国市场颇受欢迎。关于它的加工技术国内未见报道,笔者曾从事过这方面的技术工作,现介绍如下: 一、原料鱼的采购 金枪鱼购于海上冷冻船,要求鱼的皮肤完整、光亮,没有大面积鱼鳞脱落,鱼皮色为自然本色,不能有黄色出现。原料入库按5kg~10kg,10kg~20kg,20kg~30kg及30kg以上分级人箱进冷冻库,速冻库的温度宜在-15℃左右,鱼类销售过程中轻拿轻放,避免阳光直射和长时间暴露在室外空间,操作过程要快,尽量缩短入库运输距离。 二、鱼块加工工艺 1.原料鱼的切割将金枪鱼从冷库取出,放在大型平台上(7m×7m)通过滚轮输送带运至大型电锯平台上,将鱼去头、锯尾,沿侧线及被腹中线切成4半,去掉大部分肚子,放入盛鱼架。 2.剥皮去骨将锯好的鱼块放在去骨架上,用刀去皮去骨,皮要去的尽量薄,骨要处理干净,不要带去太多的鱼肉。去骨架用不锈钢管制成,管径3m,形似一张没有台面的大桌子,上框长3.2m、宽1.8m,腿高0.8m,下框同上框,离地面有0.2m,在长面距左端及右端1/4处各安装一个放鱼的支架,此支架用方形钢制成,与水平面成60度角,每个架各容纳4个人进行加工操作。刀为长方形,刀刃在窄侧,与刀刃对应的一端安装有一把柄。刀长为0.4m、宽0.16m、刀柄长0.44m,两端各探出0.14m。将处理好的鱼块放入盛鱼架中,待架中装有一定量的鱼时,迅速运往冷库。 3.去血线和磨肚骨将去皮去骨的鱼块从冷库中取出,用电动磨鱼机将它表面的血及残留的皮去掉,同时去掉肚中的鱼骨刺,再把鱼块冲洗干净和进一步修整后放入装鱼的铁架中。 4.鱼块的摆放冷冻放鱼的铁架四周由直径3.5cm铁管焊成,用无毒漆油好,隔成5层~6层,每层铺有镀锌板,铁架放鱼前,要先在镀锌板上铺上聚乙烯无毒塑料,将修好的鱼块放在铁架上,彼此不要叠加,以免粘连在一起,待架中盛满鱼后,用封胶塑料封好,运往速冻库。 5.包装将碎冰放入不锈钢槽中(此槽长2m,宽1m,深0.8m),加入自来水,待冰水完全混合后,将冻鱼块放入槽中,随即捞出,浸鱼时间与包冰厚度成正比,即鱼在水中时间越长,包冰越厚,这主要看客户的喜好。包好冰的鱼块装入白色透明的聚乙烯无毒塑料袋中,用封袋机将袋口卦好,然后装入黄板纸纸箱,用打包机打好包装,过磅记重后,将鱼箱摆放成排,码好垛后,叉入冷库。 三、鱼片的制作工艺 将包装好的鱼块取出,去掉头尾不够尺寸的部分,将鱼锯成2.5cm厚度的薄片,送入自动包冰机中包冰,包好冰后,由输送带运入分拣机称重分拣,按3盎司~5盎司,5盎司~7盎司及7盎司~9盎司等不同规格分别装入不同的塑料篮中,再将鱼片送人真空包装机中进行包装,通常单片包装,有时两片包在一起,按客户要求来定。将真空机包装好的鱼片装进纸壳箱,用胶带纸封好箱口,送进冷冻库。 四、技术关键 1.提高鱼产品的出肉率鱼类加工要想方设法提高鱼产品的成品率,要想提高鱼的出肉率,就得有一批熟练工人,因此要对工人进行经常培训。使他们掌握加工环节的关键技术,同时,要教育工人有主人翁态度,珍惜他们加工的原料。 2.保证水产品的质量水产品质量的好坏直接影响其价格,因而要时刻牢记把质量放在第一位,特别是在鱼类的锯、割、磨等过程要迅速,尽量减少在加工车间停留的时间,加工车间的温度要尽量的低。加工过程中要尽量少浇水,不使鱼解冻。 3.注意环境卫生在国际上,食品卫生都实行追溯制,一旦出现影响人们健康的问题,就能找到生产、销售领域的各个厂家。因此,食品加工的卫生是非常重要的,要做到加工食品的食用安全,首先要保持加工车间的卫生,保持地面的整洁、干净,工作台面要清洁,使用的刀具要经常消毒,用完后要擦干,以免生锈。 4.注意工人的个人卫生工人直接与水产品接触,直接影响着水产品的卫生水平。工人入场前,要进行身体检查,有呼吸道疾病和传染性疾病的工人不得从事水产品的加工工作。工人要有统一的工作服,且工作服要经常清洗和消毒。进入加工车间前,工作靴要在车间门口的消毒池中消毒,同时,还要把手洗干净,手套必须消毒,和鱼产品接触时,要带好口罩。盛鱼的器具及运输工具也要保持洁净。 专利查询
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