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富贵长寿的佳肴-跳鱼


跳鱼学名叫弹涂鱼,又称花跳鱼、花鱼和跳跳鱼等,是分布于中国、朝鲜、日本、马来半岛等地沿海滩涂的一种小型经济鱼类,而在我国沿海各地尤其在东南沿海出产较多,常见的有大弹涂鱼、弹涂鱼和青弹涂鱼等品种,其中尤以大弹涂鱼个体为大。这种鱼体呈长圆形,长10-20厘米,体重20-50克,大者达100克左右。它头大、嘴宽、眼突出,身体灰黑或灰褐色,并布满花斑,平时喜欢在潮水退后的海滩上爬行跳跃,喜钻洞穴,并有穴居习性,多栖于底质为泥料的低潮区或咸淡水的河口滩涂,以底栖藻类和昆虫等为食。跳鱼对恶劣环境有一定的忍耐力,既耐寒也耐热,离开滩涂可以不吃不喝达数天之久。弹涂鱼可常年捕获,尤以夏秋季产量较多。近年有的地方还发展养殖以供应市场。跳鱼肉质细嫩,味道鲜美,营养丰富。据分析,每百克鱼肉含蛋白质20.4克,脂肪3.9克,还含有碳水化合物和钙、磷、铁、维生素B1B2及烟酸等,其营养成分可比著名的对虾、龙虾和鳗鱼等海产珍品,是一种高蛋白营养食物,被视为鱼中上品。制作跳鱼菜肴的烹法很多,其中包括清蒸、红烧、油炸、椒盐、煲粥和烹制各种汤肴,味道均鲜美好吃、老少皆宜。其中蘸上生粉油炸,味美色艳;跳鱼滚西洋菜汤,味道清甜鲜美;清蒸花跳鱼,则鲜嫩爽口,余味无穷;椒盐花跳鱼,脆滑相益,深受食客喜爱。跳鱼不但是美味佳肴,而且具有较高药用与食疗价值。据有关记载,跳鱼具有滋阴壮阳、补肾壮腰、生精养血、舒筋活络等功能。所以日本和西方人将跳鱼视为食补佳肴,誉之为水中人参。据记载的食疗方法有:对久病初愈、肾虚精乏、体质虚弱、腰膝酸痛、四肢无力者,可用几两跳鱼与当归、熟地或枸杞、黄芪等炖服;或用几两跳鱼加大米、老姜、盐、胡椒粉熬粥。日服一次,连服数次,便有显著疗效。此外,花跳鱼还有补身及加速伤口愈合的作用,对手术后的病人及产后妇女亦有较好的滋补功效。记载的食疗方法是把跳鱼和姜丝煮汤,或与当归一起清炖或清蒸食用,便可收到较好的效果。另据记载,常食花跳鱼还可辅助治疗传染性肝炎、痔疮等,同时对湿热、水肿也有一定疗效。而跳鱼对老年人来说也是很适宜,因为它含胆固醇、脂肪少,而且含有一种叫十六碳烯酸的物质,有保护血管的作用,所以是高血压病患者的理想食物。因此,在许多宾馆酒楼,都将跳鱼作为一种名贵海鲜供应食客,尤其在粤、港、闽、台等地的宴席上,跳鱼更被视为一道富贵长寿菜肴,深受食客青睐。

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