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风味鱼干的加工方法


利用本身存有异味的鳐类、白鳗、海鲶等鱼类为原料,制成具有外观好,鱼臭味小,不易发霉,保存性好,加热调理后的表面色泽好,鱼香味浓等优点的鱼干品。
制作方法将除去头、内脏等的鱼肉,用0.10.5%(重量比)木糖水溶液(或含木糖0.10.5%的混合调味液),通过浸渍等方法加以调味。然后经日晒或在60℃以下热风干燥,制成干品。
实例1将除去内脏、体长1520厘米的针鱼5公斤,浸于3升内溶木糖25克、波美度为15的食盐水中,在冷藏库中浸渍4小时,然后在通风良好的地方晾干。即得3公斤调味针鱼干。
实例21015厘米的潮前河豚除去鳍、背骨、体皮、内脏等,取其鱼肉5公斤,用如下的调味液浸渍2小时。
调味配方食盐水(波美度15)3升谷氨酸钠8克白砂糖400克木糖15克味淋500毫升
浸渍后在通风晾干,得到2.5公斤河豚的味淋干。
实例3将体长1520厘米,除去内脏的鲭鱼5公斤,均匀地撒上食盐700克、木糖15克的混合物。用手轻轻地揉搓,然后在通风处晾干,即得3.5公斤鲭鱼干。
实例45公斤除去头、内脏、背骨的星鳗,用下面处方的调味液浸渍3小时。
调味液配方食盐水(波美度17)3升谷氨酸钠10克白砂糖350克木糖18克味淋600毫升
浸渍后在30℃以下热风干燥,制得3公斤的白鳗调味干。
实例55公斤体长50厘米,除去翼部皮的斑鳐,在如下的调味液中浸渍3小时。
调味液配方食盐水(波美度18)3升谷氨酸钠15克白砂糖400克木糖17克味淋500毫升
35℃下热风干燥后,得到2.5公斤的调味鳐鱼干。
实例65公斤除去眼球、内脏的真乌贼,用如下的调味液浸渍1小时。
调味液配方食盐水(波美度15)3升木糖15克谷氨酸钠10
浸渍后在通风处晒干,即得3.5公斤的调味乌鱼干。

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