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仿脆虾丸加工方法


仿脆虾丸具有虾肉的香味、鲜味,肉洁白、弹性佳、脆性好、营养丰富,与爽口脆肉丸一样,可汤、可炸、可涮、可煮,是一种颇受欢迎的高级方便食品。
1.材料。鲜鱼或冷冻鱼糜、虾味素、鱼肉改良剂等,冷冻鱼糜宜选用色泽洁白、弹性好、鲜度优良的优质品。
2.设备。绞肉机、高速肉丸机、自动成丸机,小批量生产无须成丸机。
3.参考配方。鱼糜2千克,改良剂610克,虾味素20克,淀粉100500克,冰水500600克,盐、味精及其他调料适量。
4.生产工艺。工艺流程。采制鱼糜速冻(冷冻)鱼糜解冻斩拌擂溃成丸蒸煮包装。
鱼糜的采制。选肉质好、肉厚的鱼,去掉鱼刺和皮,再用装有2毫米绞肉筛的绞肉机绞一下(大批采制鱼糜可用精滤机),再冷冻34小时或速冻30分钟,即可用于生产,若用冷冻鱼糜作原料,要先解冻。
斩拌擂溃。斩拌擂溃宜采用高速肉丸机进行,斩拌之前应将速冻或解冻后的鱼糜放在绞肉机内绞碎,作用是破坏鱼肉组织,以利于擂溃时盐溶性原蛋白的溶解,斩浆是生产脆虾丸的关键工序,整个过程要控制好温度,肉丸机夹层冷却槽要放冰块降温,擂溃分空擂、盐擂和味擂三个阶段。
空擂:将冷冻好的鱼糜放入肉丸机中,加改良剂擂溃2030秒钟,进一步破坏鱼肉组织。
盐擂:加入2%3%的食盐,继续擂溃2030秒钟,此时鱼肉逐渐变得黏稠,鱼肉中的盐溶性蛋白渐渐溶出。
味擂:然后加入白糖、淀粉、味精等辅助材料,继续擂溃20秒,再放搅拌架搅拌即成。
成丸。手工成丸:备洁净盆一只,盛5060℃温水,左手攥肉泥,从虎口处挤出肉丸,右手用汤匙接住放入水中,浸1015分钟。
成丸机成丸:在成丸机下面放一大盆,盛上温水。根据要求选用好模头(大、中、小),将斩拌好的肉浆放进肉桶后,打开滑板上的水管开关,开机,用肉量调节开关调整丸圆度。
蒸煮。用90℃水煮1520分钟捞出,用冷水冲淋,再用冷柜冷却,然后包装出售。

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