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冻鲍鱼

 


1.去壳洗涤:用海水洗净鲍鱼壳外的泥沙,再用圆头刀将壳肉分离,摘取挂连在肉上的内脏和薄膜,用清水洗净黏液。
2.称重装盘:洗净的鲍肉经过沥水10分钟后,即可定量称重,以0.5千克或1千克为单位组装小盘,使盘平整美观。
3.速冻:将定量组装好的小盘送入速冻间冷冻,当冻品温度达到-6℃~-8℃时,向盘内加水制作冰被,速冻时间以12小时左右为宜,其中心温度达-15℃时,即可出速冻间脱盘。
4.脱盘镀冰衣:将冻好的鲍肉及时出速冻间脱盘,用淋浴法脱盘为佳。脱盘后将冻块放入0℃~4℃左右的冷水中镀冰衣,时间不要超过3秒钟。
5.包装入库:镀好冰衣的冻块要立即装塑料袋、小纸盒、大纸箱,然后放入-18℃以下的冷藏库中贮藏。
冻全鲍鱼:冷冻带壳的鲍鱼,即称为冻全鲍鱼。目前这种产品深受饭店、宾馆的欢迎,在筵席上,烹调好的鲍肉放入壳内摆在盘中,就餐者在品尝鲍肉的同时,还可欣赏到鲍鱼美丽的外壳。
冻全鲍鱼的加工比较简单,将鲜活的鲍鱼用海水或淡水洗刷干净,定量装进1千克或2千克的盘内,其速冻、脱盘、冷藏等与冷冻鲍鱼肉相同。

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