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稻田风味鱼干腌烤制作方法

 


稻田风味鱼干是闽北高寒山区的一种独特风味名菜,其腌制独特,加工精湛,具有特殊的芳香味,尤以浦城枫溪老区制作的为上品。稻田风味鱼干的制作方法很是讲究,工序繁杂。现将流传于老区的传统稻田风味鱼干焙制及烹调方法整理介绍如下:
一、风味腌、烘、煮、焙
(一)风味鱼干腌烘煮焙制作工具及配制材料
直径约60厘米的普通铁锅灶。食盐、红辣椒、干菜、菜油或茶油。直径50厘米的铁丝架、两侧各有一个把手。柴火、谷壳。木炭。要求已烧透,燃烧时不会冒烟,也不能用松、樟等气味浓的木炭。陶瓷罐、坛、缸。
(二)腌烘煮焙工序
稻田风味鱼干要经过腌制、烘烤、熬煮、焙干、密封5道工序,历时34天的制作才能完成,具体操作方法如下:
1.体腔搓盐腌制风味腌烘煮焙的稻田鱼干一般为鲤鱼、鲫鱼。稻田鱼在白露过后10天至半个月放水烤田时即可起捕,捕上后,先将鲜鱼用微流清水暂养一天以褪尽泥污。鲜鱼不去鳞去鳃,剖掏肚肠,洗净肚腔。用适量食盐将剖洗干净的鱼体空腔内外及鳃瓣搓抹一遍后放入盆、缸内干腌一夜。
2.肚内加椒烘烤配备适量红辣椒,并洗净晾干。将晾干的红辣椒斩碎切细加适量食盐均匀搅拌后塞在鱼肚里。将灶用柴火烧热,把肚内塞满辣椒的腌鱼一条一条放在灶锅内烘烤,先大火,后小火,并不停地调整鱼在铁锅中的位置,边烘烤边看,不必太干。
3.干菜垫鱼熬煮将烘烤的鱼干起上,把锅刷干,然后沿锅边底放上厚厚一层菜干。菜干以干菜为主,农户用自种的白菜、青菜揉制的干菜均可,干豆角、笋干更佳,山野采摘的苦猪菜揉制的菜干特佳。此外,若无干菜,可用芋头、南瓜、蕃薯对切放入锅内亦可。将起上的烘烤鱼干头下尾上均匀铺在干菜上,可重叠,铺一层,淋一层菜油或茶油,直到铺满铁锅为止。加水适量,文火熬煮23小时,注意掌握火候、适量增加水量,以鱼吃不出有刺为度。
4.炭火匀烤焙干将熬煮后的鱼干抖落菜干及辣椒后一条条放到铁丝架上,再放入锅内用炭火焙干。开始烤焙时要求炭火力较猛,并不停地调整铁丝架在铁锅或火炉中的位置,使不同位置的鱼干能均匀受热,同时,每隔数分钟要翻动鱼干,使之两面均匀受热,以不烤焦为度。隔五六个小时或次日进行第二次焙制,在烧红的木炭上放上一层草木灰或谷壳,以减弱火力,焙制时经常翻动鱼干,并调整铁丝架位置,使鱼干均匀受热。第二次焙制时间约需35小时,直到鱼干水份基本烤干为止。一般每34千克鲜鱼焙制1千克鱼干。
5.密封干燥装坛按鱼干的多少配备储装陶瓷罐、坛、缸,将其洗净后晒(烘)干。在陶瓷罐、坛、缸中放入少量干燥剂,将烤(焙)干的鱼干一个一个叠装入内,罐、坛、缸口用塑料薄膜密封。陶瓷罐、坛、缸需放在通风干燥处。
二、风味鱼干烹调
1.常规食用封藏后的鱼干,在需要食用时可随即取出,装入碟中即可作菜待客,一般情况下不必另行烹调。注意取食时,陶瓷罐、坛、缸口须即取即封。
2.加料烹调切些许腊肉、大蒜头,加适量豆腐乳汤与鱼干一起炖,以腊肉煮熟为准即可食用。此时鱼、肉、菜味俱全,无骨无刺,味道奇特,具有特别的鲜香味,历来为山城人们所钟爱,为鱼干之珍品。

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