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淡水鱼烟熏制品的加工

 


烟熏是一种传统的食品加工保藏方法,近几年来,随着淡水渔业的发展,烟熏淡水鱼制品越来越受到人们的重视。常用的烟熏原料鱼品种有鲤鱼、青鱼、草鱼、鳊鱼、鲢鱼等。烟熏的方法是将经过浸渍的原料置于烟熏室中,然后使熏材缓慢燃烧或不完全燃烧产生烟气,在一定的温度下使食品边干燥边吸收木材烟气,熏制一段时间使制品水分减少至所需含量,并使其具有特殊的烟熏风味,改善色泽,延长保藏期。烟熏淡水鱼制品具有原料鱼易得,制造工艺简单,营养丰富,风味独特、食用方便等特点,深受广大人民群众的喜爱。现将几种烟熏淡水鱼的加工制作方法介绍如下。
一、冷熏法
将原料鱼盐腌一段时间,至盐渍溶液的波美度达1820,进行脱盐处理,再调味浸渍后,在15℃30℃的温度范围内进行1周~3周烟熏干燥,这一熏制方法称为冷熏法。冷熏法生产的冷熏品贮藏性较好,保藏期一个月以上。冷熏晶的水分含量较低,一般在40%左右。
1、工艺流程
原料去头、内脏、鳞洗净盐渍脱盐调味浸渍干燥烟熏包装成品。
2、操作要点
1)原料的选择与处理:原料鱼最好要选用刚捕获新鲜淡水鱼或存放一定时间后新鲜度较好(处于自溶阶段)的原料鱼,要求鱼体完整,气味、色泽正常,符合制作烟熏制品的鲜度标准。按鱼的种类和大小分别进行剖割、腌渍和烟熏,使制品的质量规格统一。洗净鱼体上的污物,体重1kg以下的鱼采用背开法,并挖去两鳃;1kg以上的鱼采用开片法,即先去掉头、尾,然后背开剖成两片。剖割后的鱼,除去内脏、血污,洗净腹内黑膜。并立即用清水洗刷干净,然后用清洁的流水或井水进行漂洗。漂洗后应沥去表面水分,注意大型鱼如需切块,每块的大小要求一致,其重量不应小于250g
2)盐渍:盐渍的目的是使鱼肉脱水、肉质紧密,并具有一定的盐味。盐渍采用干盐法进行,可在容器底部撒一层约1cm厚的食盐,按一层鱼一层盐的方式整齐排列,待腌鱼(鱼片或鱼块)至九成满时加盖封面盐,用盐量为12%25%。腌渍1天~2天后铺上一层硬竹片,上压石块至卤水淹没鱼体为宜,石块重量一般为鱼重的15%20%。盐渍温度以5℃10℃为宜,腌渍至盐渍溶液的波美度达1820为宜。
3)脱盐:脱盐是在水中或在稀盐溶液中浸渍,采用流水脱盐的效果最好,用静水脱盐则必须经常换水。脱盐的目的,一是除去过剩的食盐,二是除去容易腐败的可溶性物质。脱盐时间受原料种类、大小、鲜度、水温、水量和流水速度的影响。脱盐程度的判定方法是将脱盐鱼烤后品尝,以稍带咸味为宜。
4)调味浸渍:用脱盐后鱼体重50%的调味液进行调味浸渍,在5℃10℃的条件下,浸渍3小时以上,或者在5℃冷库中浸渍一夜。调味液参考配方为:水100g、食盐4g、砂糖2g、味精2g、核酸调味料0.4g
5)干燥浸渍后的原料沥干调味液后,在熏制前必须先进行风干,除去鱼体表面的水分,使烟熏容易进行,用18℃20℃的冷风吹至表面干燥为止。
6)烟熏:烟熏在烟熏室中进行,冷熏的理想温度为24℃左右,最低为18℃,烟熏的头3天。温度为18℃20℃,第4天起温度升至20℃22℃,一周以后升为23℃25℃,熏至水分含量为40%左右为宜。开始时如温度过高,会引起鱼体破损,品质下降。
7)包装:熏制完成后整形包装,用塑料复合袋真空包装,产品可常温保藏3个月左右。
二、温熏法
1、工艺流程:原料去头、内脏、鳞洗净调味浸渍干燥烟熏包装成品
2、操作要点
1)原料处理:将符合鲜度要求的原料鱼去头、内脏、鳞、剖片、去中骨后,洗涤干净(方法同冷熏法)。
2)调味浸渍:用鱼片重50%的调味液进行调味浸渍,浸渍时间根据鱼片厚薄、鱼的种类、温度和制品要求而定,一般在5℃10℃时,浸渍时间为2小时左右。所用的调味液参考配方为:水100g、食盐0.5g、砂糖15g、味精0.5g、酱油8g、黄洒3g、香辛料少量、山梨酸0.1g
3)温熏法是将原料置于添加有食盐的调味液中,进行数分钟或数小时的短时间调味浸渍,然后在烟熏室中用30℃90℃的温度进行数小时到数天的烟熏干燥,这一熏制方法称为温熏法,温熏制品的味道、香味及口感都很好,水分含量较高,一般在50%以上,食盐含量为2.5%3.0%,长时间保藏必须冷冻或罐藏,常温保藏只能存放4天~5天。
4)干燥:调味浸渍后的原料在熏制前必须先进行风干,除去鱼体表面的水分,使烟熏容易进行,风干用40℃左右的热风吹至表面干燥为止。
5)烟熏:烟熏开始时温度为30℃,随着烟熏的进行温度逐步上升,至最后的1小时~2小时温度达70℃90℃,开始时如温度过高,会引起鱼体破损,品质下降。烟熏时间根据鱼片厚薄、鱼的种类和制品要求而定,一般3小时~8小时,温熏鲤鱼片的熏制时间一般4小时~5小时。温熏制品的水分含量一般在55%65%
6)包装:温熏完成后将制品冷却至室温,整形包装,用塑料复合袋真空包装,要长时间保藏必须冷冻或杀菌后罐藏,常温保温只能存放4天~5天。
三、热熏法
热熏法采用120℃140℃高温2小时~4小时短时间烟熏处理,由于温度高,鱼体立即受到煎煮和杀菌处理,是一种可以立即食用的方便食品。鱼的水分含量很高,致使烟熏困难。因此,热熏前原料必须先进行风干,除去鱼体表面的水分,使烟熏容易进行。热熏产品颜色、香味均较好,但水分含量较高,保藏性能差,必须立即食用或冷冻保藏。

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