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淡水鱼类的几种加工技术

 


为解决四大家鱼市场销售困难、价格低问题,提高成鱼附加值,20022003年淮安市楚州区水产品加工企业进行风味腊鱼、鱼丸、鱼排生产试验,取得了良好的效果,生产的产品具有低脂肪、高蛋白、食用方便等特点,深受广大消费者青睐。
一、风味腊鱼加工
1.加工工艺流程原料鱼预处理(清洗、去鳞、净膛、去头)漂洗沥水腌制脱盐调味腌制干燥检验切块称量包装
2.加工办法
1)原料的选用。选用草鱼、青鱼、鳊鱼等作为原料鱼加工,鱼质量应符合无公害标准,要求鱼体完整,无病、色泽正常,一般草鱼、青鱼1.5千克/尾以上,鳊鱼0.5千克/尾以上。
2)预处理。清洗鱼体,除去鱼鳞,然后进行宰杀,草、青鱼去头去尾去内脏,从背面剖开成片、肉厚处再打花刀,鳊鱼除去头部鳃并剖割腹部除去内脏。
3)漂洗。将宰割后的鱼体用循环水反复清洗干净,去除污血、鱼鳞及杂物。漂洗好后的鱼体要捞出放进竹筐沥干水备用。
4)腌制。采用低盐腌制技术,用盐为鱼体重的4%5%,利用撒盐法,在器皿底部先撒一层盐,接着装一层鱼撒一层盐,在腌至容器口时,最后撒一层盐封口。腌至起卤后及时用石头加压,使鱼体全部浸在卤水中,腌56天出卤。
5)脱盐。腌好后的鱼先在卤水中洗净再浸泡于淡水中,浸泡时间12小时。
6)调味腌制。将脱盐的鱼取出放入调味液中浸渍23小时,并翻动,使调味液充分均匀渗透。调味液主要利用天然香辛料(花椒、八角、桂皮、生姜、荷叶等)进行复配,添加适量盐、白糖、料酒等,既可以为产品加香,又有上佳的防腐效果。
7)干燥。将调味好的鱼体沥干汁水,采用烘道热风低温干燥,烘干时鱼体温度以不高于35℃为宜,防止出现外干内熟、水分烘不干现象。
8)切块。干燥后的腊鱼一般切成34厘米见方的鱼块,鳊鱼可整条不切块。
3.包装切块腊鱼经称量后,采用清洁、透明的食品级薄膜塑料袋,进行真空包装。将袋装腊鱼再装入纸箱,放置平整,纸箱用封箱纸带粘牢。
4.贮存成品应放置于清洁、干燥、阴凉、透风的场所。
二、鱼丸制作技术
1.制作流程原料鱼预处理(去鳞、去内脏、去头)采肉漂洗脱水配料擂溃成形水煮冷却包装
2.加工方法
1)原料的选用。选用草、青、鲤鱼作为原料鱼加工鱼丸。鱼规格要达1.5千克以上,肉质厚实,鲜度较好。
2)预处理。刮除鳞片,切去鱼体上的胸鳍、背鳍、腹鳍、尾鳍,沿胸鳍基部切去头部,剖开腹部,去除内脏,洗去血污和腹内黑膜。
3)采肉。用刀沿脊骨切下左右两片背部肌肉,不能带有骨刺、黑膜,并剥去鱼皮。
4)脱腥。将鱼肉片放入浓度6%食盐溶液中浸泡30分钟,浸泡过程不断翻动。
5)漂洗。将脱腥后的鱼肉放在5倍的清水中,慢慢搅动810分钟,倒去漂洗液,然后用循环水反复冲洗,清除鱼肉中含有的血液,保持鱼肉洁白有光泽,肉质良好。
6)擂溃。利用擂溃机对鱼肉进行擂溃,分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。空擂是将鱼肉放入绞拌机内粗绞一次成糜,鱼糜应粗细适中。随后盐擂,将3%食盐溶于水,加入鱼糜中,搅拌研磨10分钟,使鱼肉变成粘性很强的溶胶。最后是调味擂溃,先将0.2%味精、3%白糖、0.2%五香粉、0.3%姜粉(以鱼肉重量计)溶于水,倒入鱼糜中,匀速搅拌3分钟。然后将4%淀粉溶于水,加入鱼糜中再搅拌3分钟。
7)成形。洁净铁锅一口,盛以清水,另备边沿光滑的羹匙一把,左手攥鱼糜,从虎口处挤出鱼丸,右手用羹匙接住,放入清水锅中,动作要快,鱼丸形要圆,光泽度要高。挤出的鱼丸在清水中漂浸半小时左右,防止氽制粘连。
8)氽。氽鱼丸要用旺火,也要防止沸滚。火不旺鱼丸只热不熟,会变味,水沸滚,鱼丸相互冲撞破碎。鱼丸熟透后即捞起出锅,进行冷却。
3.包装将鱼丸称量后,采用清洁、透明的食品级薄膜塑料袋,进行真空包装。将袋装鱼丸再装入纸箱,放置平整,纸箱用封箱纸带粘牢。成品堆放整齐,低温贮藏。
三、薰鱼排加工技术
充分利用生产鱼丸的下脚料~鱼排来加工薰鱼排,以提高经济效益。
1.工艺流程鱼排分块漂洗沥水腌制烘烤调味包装贮藏
2.加工方法
1)原料处理。将加工鱼丸的下脚料鱼排进行分割,切成3厘米×1.5厘米见方块状。
2)漂洗。用清水反复冲洗鱼排,清除鱼鳞、淤血及杂物。
3)沥水。将洗净的鱼排放入竹帘或竹筐爽干水备用。
4)腌制。用2%3%盐、酱油5%、醋、生姜末对鱼排进行腌制24小时。
5)烘烤。将腌制好的鱼排沥干,利用烘烤箱进行烤制1020分钟至鱼排熟透呈金黄色。
6)调味。调味汁配方如下(以每千克鱼排重量计):生姜1克、酱油18克、白砂糖15克、精盐4克、味精0.3克、胡椒粉1克、辣椒干1克、桂皮15克、八角15克、清水300克。调味汁煮制:按配方的量将洗净的桂皮、八角、生姜投入锅中,加水煮沸,保持微沸1小时,然后捞出香料,控制锅中配液为300克左右,用纱布过滤后加入酱油等并加热,搅拌溶解、煮沸。将烘烤好的鱼排趁热浸在调味汁中,浸泡1015秒,捞出沥干。
3.包装将调味好的鱼排经称量后,采用清洁、透明的食品级薄膜塑料袋,进行真空包装。将袋装鱼排再装入纸箱,放置平整,纸箱用封箱纸带粘牢。成品堆放整齐,低温贮藏。

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