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淡水“鱼香肠”的加工

 


1、原料前处理:捕捞后的鲜鱼应迅速送到加工厂,将有异味、腐败现象的鱼剔除。鲜鱼去内脏、去头后用清水冲净血污。如不能及时加工处理,应将鱼块速冻后置零下18摄氏度鱼储存备用。冷冻鱼的解冻以流水解冻较好。水温宜控制在10摄氏度左右。
2、采肉:控制采肉率在百分之25左右,若采肉率太低,则影响成品出品率、成本上升;若采肉率太高,会采山数万血红肌肉,影响成品色泽和品质;
3、精滤:目的是去掉鱼肉中混入的少量鱼刺和鱼磷、出料孔可根据需要调节。
4、漂洗:按鱼肉比水115漂洗鱼肉,将血水去除。
5、脱水:将漂洗后的鱼肉置脱水机中脱水、脱水程度控制到漂洗前鱼肉重的百分之95
6、配料:基本配方为鱼肉100公斤、水50公斤、淀粉15公斤、食盐4公斤、白糖35公斤、味精O85公斤、混合磷酸盐0175公斤。
7、擂溃:将鱼肉置于搅拌机中,加入食盐、搅拌5分钟,然后按淀粉、水、白糖、味精、混合磷酸盐的顺序加入辅料,再搅拌510分钟。擂溃过程中应控制温度010摄氏度之间。
8、灌肠:采用真空吸式灌肠,肠衣采用PVDC(聚偏二氯乙烯)人造肠衣。PVDC材料脆性大,如气温较低可将肠衣置25摄氏度温水中浸泡,待肠衣回软后再使用。
9、杀菌:鱼香肠杀菌采用115摄氏度保温15分钟,冷却即可。

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