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大银鱼的加工技术(一)

 


大银鱼也称面条鱼,原广泛分布在长江中下游干流和附属湖泊,其肉嫩味美,营养丰富,食之有一种特殊的黄瓜清香。大银鱼体长一般20厘米左右,无骨无刺,是一种经济价值很高的小型名贵鱼类,在国内外市场深受欢迎。现介绍两种大银鱼的加工方法:
一、速冻大银鱼的加工
1.原料鱼的保鲜和运输
大银鱼身体细小且皮薄,极易腐败变质,生产季节性强。为保证银鱼品质,捕捞时,可带冰下船,第一时间进行保鲜。其具体做法是在船上将捕上的大银鱼先挑选分类,洗净,经微冻处理,保持鱼体中心温度在~3℃左右,然后层鱼层冰装放于保温鱼箱内,应做到:
随捕随冰,层鱼层冰,冰质清洁,冰块形状细小,用冰量视气候、运输距离和时间的长短而定,冰鱼比例1∶12∶1
选用较大的塑料保温鱼箱,每箱装鱼1015公斤,加盖密封,箱底留有漏水孔,以防融冰水积贮浸渍而使鱼体发白。
衔接水陆运输,做到快装、快运、快卸,从生产到加工厂要求不超过1020小时。
2.加工工艺流程
原料处理清洗沥水称量装袋装盒速冻冷藏
3.操作要点
1)原料验收:原料鱼要求鲜度肥度良好,条形完整,本色色泽,眼珠清亮,肌肉富有弹性,无污物粘液,清香味明显而无异味。原料鱼到达后立即卸至加工车间,逐箱检查剔除次品,注意徒手抓拿操作,切忌用钉耙、铁锹等硬器,以免破坏鱼体的整体性。
2)清洗:用洗鱼机或人工漂洗,加入的大银鱼要均匀,避免鱼层过厚,影响漂洗质量。要用加冰降温后清洁的深井水或自来水清洗,反复清洗几次后捞起。清洗要迅速,前后工序紧密配合,不能积压。
3)剔次、沥水:漂洗的同时,除去漂浮在水面的冰块和杂草,并挑拣出其他鱼虾类。漂洗后的银鱼放入底部有漏水孔的容器内,沥水1020分钟。
4)称量:沥过水的大银鱼按不同规格称量装袋。称量时必须保证每袋银鱼解冻滤水后净重500克或1000克,因此应视鱼体大小及滤水程度而加称重10%。然后将银鱼袋装入纸盒中,排放在专用冻银鱼盘中,每盘装10盒,及时送入速冻库。
5)速冻:银鱼盘按次序整齐排列在速冻库的管架上。速冻库温应迅速下降至-25℃以下。1516小时后,当鱼体中心温度达到-15℃时即为冻结过程完成。
6)装箱及冷藏:速冻完毕后随即出库,低温装箱,每箱20盒,净重10公斤或20公斤。纸箱底、顶衬垫瓦楞纸,外用包扎带捆打牢固,并标明品名、规格、重量、出厂日期等,立即送入冷藏库内贮藏。冷藏库温度应保持在-18℃±2℃,按生产批次、规格分别堆放,贮存不超过12个月。出厂时冻大银鱼中心温度不超过-15℃,转运外销时必须用冷藏车低温运输。
4.成品质量
要求冻块平整、冰衣均匀、清洁、无风干氧化和因慢冻导致冰块发黑的现象;银鱼形态新鲜完整清晰,呈半透明状,无破肚或腹部膨胀,无污秽粘液,肌肉组织坚实,弹性良好;无异味;基本无黄条;一般体长1822厘米,解冻后不低于规定重量。

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