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醋熘鳜鱼

 


【特点】鱼味香而酥脆,卤汁甜酸适口,浇卤时,响声大作,满堂生香。
【原料】
鲜活鳃鱼750克,韭黄段70克。葱25克、姜片20克、酱油25克、绍酒25克、米醋25克、白糖50克、湿淀粉15克、芝麻油5克、熟花生油750克(实耗油100克)。
【制作过程】
将鳜鱼治净,在鱼身两面剞上牡丹花刀,用线扎紧鱼嘴,用刀将鱼头、鱼身拍松。炒锅上火、舀入花生油烧至五成热(约125℃)时,将鱼在水淀粉中均匀地涂抹一层糊,一手提鱼尾,一手抓住鱼头,轻轻地将其放入油锅中,待炸至淡黄色时捞起,解去鱼嘴上的扎线,略凉后再将鱼放入七成热(约175℃)的油锅中炸至金黄色时捞出,稍凉后再放入八成热(约200℃)的油锅中炸至焦黄色,鱼身浮在油面时,捞出装盘,用洗净的布将鱼揿松。在第二次重油炸鱼时,另取锅上火,放油烧热,下葱、姜末煸香,加酱油、绍酒、白糖和清水烧沸。用淀粉水勾芡,再淋入芝麻油、醋、熟花生油,投入韭黄段,即成糖醋卤汁。在制卤同时,再取一炒锅上火,烧至锅底灼热时,舀入熟花生油,及时将另一锅的卤汁倒入,将鱼和卤汁快速端至席面,趁热将卤汁浇至鱼身上,便发出吱吱响声,再用筷子将鱼拆松,使卤汁充分地渗透到鱼肉内即成。

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