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川味泥鳅罐头的制作

 


泥鳅是一种高蛋白、低脂肪的食料,其肉质细嫩、清香鲜美,可食比例高达80%左右,家常食用可以红烧、打卤、炖豆腐等。每100g鲜泥鳅肉中,含蛋白质22.6g,为猪肉的2倍,且属于优质蛋白。泥鳅中的脂肪含量仅为2.9g,含铁4.5mg、钙800mg、磷154mg、维生素A70mg、维生素B1130mg、维生素B2440μg。特别是临近产卵的泥鳅,体内维生素A、脂肪以及维生素B2、维生素D、钙、磷、铁的含量比鳝鱼高。实践证明,用泥鳅给孕妇下奶的效果比鲤鱼还要好。用泥鳅加工成的川味泥鳅罐头,香气浓郁、鱼体酥软、麻辣鲜味适口,是佐餐、佐酒之佳肴。
1.原料选择
选用直径为13mm以上的鲜活泥鳅,所使用的植物油、调味料及香料等均要符合食品卫生要求。
2.清洗
将泥鳅倒入底部有隔板的清洗池中洗净,排水后再放入清水,让泥鳅在水中自由游动40min以上,并换水2次。
3.盐渍
将洗净的鲜活泥鳅放入质量分数为5%的食盐溶液中,并立即加盖,防止泥鳅外逃。浸渍1h左右,至泥鳅全部死亡,捞起后再淘洗1次。
4.去内脏、鳍、尾
经盐渍、清洗后的泥鳅逐条人工或真空抽吸去净内脏,剪去鱼鳍、尾,洗净,沥干水分备用。
5.调味液制备
1)制备香料水香料为小辣椒2kg、花椒1.2kg、生姜5kg、八角1.5kg、山奈1.5kg、桂皮3kg、陈皮1kg、白胡椒0.5kg。将上述香料加入125kg水中,加热熬煮1.5h2h,出锅后用细白布过滤,得香料水100kg备用。
2)制备调味液配料为香料水100kg、黄酒15kg、味精1.5kg、白砂糖12kg。先将白砂糖加入香料水中,搅拌至全部溶解,然后加入黄酒、味精拌匀,在60℃70℃保温备用。
6.油炸浸昧
将精炼菜油倒入锅内,加温至190℃。将处理好的泥鳅按大小分别入锅油炸3min5min,炸至其腹部为浅黄色,鱼肉有坚实感,但不得炸焦糊,脱水率为52%55%即可。炸好的泥鳅趁热浸没于调味液中,浸味时间为60s70s
7.装罐杀菌
浸味后的泥鳅趁热迅速装罐,每罐装量为250g。然后进行高压杀菌,杀菌公式为15min18min20min/116℃。杀菌后的罐头分段冷却至中心温度为40℃
8.检验
冷却后的泥鳅罐头入保温库保存5昼夜,经检查合格后,将产品包装入库。

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