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川味泥鳅罐头的加工方法

 


泥鳅营养丰富,是人们喜爱的水产品之一,用它加工成的川味泥鳅罐头,香气浓郁,鱼体酥软、麻辣鲜味适口,是佐餐、佐酒之佳肴。其加工方法如下:
1.原料选择:选用直径13mm以上的鲜活泥鳅,植物油、调味料、香料等均要符合食品卫生要求。
2.清洗:将泥鳅倒入底部有隔板的清洗池中洗净,排水后再放入清水,让泥鳅在水中自由游动40分钟以上,并换水2次。
3.盐渍:将洗净的鲜活泥鳅放入5%的食盐溶液中,并立即加盖,防止泥鳅外逃,浸渍1小时左右,至泥鳅全部死亡,捞起后再淘洗1次。
4.去内脏、鳍、尾:经盐渍、清洗后的泥鳅逐条人工或真空抽吸去净内脏,剪去鱼鳍、尾,洗净,沥干水备用。
5.调味液制备:制备香料水。小辣椒2kg、花椒1.2kg、生姜5kg、八角1.5kg、三奈1.5kg、桂皮3kg、陈皮1kg、白胡椒0.5kg。将上述香料加入125kg水中,加热熬煮1.52小时,出锅用细白布过滤得香料水100kg备用。制备调味液。香料水100kg、黄酒15kg、味精1.5kg、砂糖12kg。先将砂糖放入香料水中,搅拌至全溶,然后加入黄酒、味精拌匀,保温6070℃备用。
6.油炸浸味:将精炼菜油入锅加温至190℃,将处理好的泥鳅按大小分别入锅油炸35分钟,炸至其腹部为浅黄色,鱼肉有坚实感,但不得炸焦糊,脱水率为52%55%即可。炸好的泥鳅趁热浸没于调味液中,时间6070秒。
7.装罐杀菌:油炸、浸味的泥鳅趁热迅速装罐,每罐装250g杀菌公式为15分钟-18分钟-20分钟/116℃,分段冷却至中心温度40℃
8.检验:冷却后的泥鳅罐头入保温库5昼夜,将检查合格产品包装入库。

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