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出口虾仁速冻工艺技术

1、工艺流程
原料验收原料贮存原料解冻剥虾验收清洗浸泡杀青冷却分规格冻结包冰金属探测装箱冷藏运输
2、操作要点
2.1原料验收QC(质量控制小组)要对品质进行检查,防止黑变虾。若发现黑变虾,要及时反馈进口商进行处理。并做好每批原料的原料验收纪录
2.2原料贮存按货柜批号入库,在-18℃以下贮存。要严格控制好温度,以保证原料质量。
2.3原料虾解冻用常流水解冻,时间一般为1.5h,但要注意夏天不能完全解冻,防止因温度过高发生虾的黑变。同时要保持温度<25℃,主要是用空调控制温度。
2.4剥虾注意虾体形状,不能造成人为不良品,如断片,断尾等。剥好的虾要抽去沙筋,同时要注意异物等。
2.5验收要专人验收,注意产品质量。(无异物、虾脚、虾壳、虾须、残留沙筋等)。QC人员要及时进行抽检,做好验收纪录,对不合格的,要求工人返工,直至达到规定要求。
2.6清洗常流水清洗(用手搅拌20次),冰水(<5℃)浸泡10s(秒),然后用消毒水浸泡10s,再经过两次清水洗涤,最后用常流水清洗一次。操作人员必须按照规定每洗一筐换一次水。目的是洗去附着在虾仁表面的杂质。
2.7浸泡每桶虾仁200kg,冰100kg,水100kg,盐5.6kg,虾药5kg,浸泡时间为18h,每小时要有专人进行搅拌一次:使虾仁浸泡充分;防止虾仁发热而使其变味。根据冰块融化程度及时加冰,并用空调控制准卫生区的温度,保持温度<8℃
2.8杀青杀青机一般都是用蒸汽加热,温度控制在(98±2,杀青时间3~5s,这要根据虾体大小来决定。杀青水每2h换一次。杀青后气味正常,无任何不良异味,肌肉紧密有弹性。具有该类虾固有的鲜味、肉质、口感、有弹性。
该过程由QC完成,每桶虾仁都要进行一次鉴定,以保证产品销出后质量过关,不会引来客户的责备。
2.9冷却常流水冷却,与杀青一样,每2h换一次水,防止微生物增多。同时,控制冷却水温度<16℃,然后用冰水(<5℃)浸泡20s,最后用冰覆盖,以保证虾体温度足够低。
2.10分规格及选别规格:每磅所含的中心尾数。不同规格所含的虾尾数详见表1
1不同规格的虾尾数对照表
规格MLML2LM
尾数
270220170130
规格
2L3L4L5L
尾数
105857060
规格
6L7L8L9L
尾数
50403020
2.11
冻结在布料口设6人,1人洗料,1人倒料,4人铺料。同时选别不良品及杂质,冻结温度-24℃~-31℃,冻品中心温度-18℃

2.12包冰衣冰水混合物温度0℃~3℃,沥水时间2~3s,车间温度<25℃
第一次包冰:包冰率13%~14%;第二次包冰:包冰率26%~27%
2.13金属探测逐袋探测无遗漏。每隔0.5hQC要用金属探片试机,同时做好金属探测器记录
2.14装箱每箱装10袋,每袋1kg,同时标明批次、生产日期及赏味期限。
2.15冷藏运输要在-18℃以下贮藏运输,且出货要及时。

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