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鲍鱼加工技术

鲍鱼,其实并非鱼类,而是一种单壳贝类,古代称鳆或石决明。因壳象耳朵,故有人称它海耳。软体动物门,腹足纲,鲍科,世界上的鲍鱼约有百余种,我国沿海有七种鲍鱼,北部沿海的皱纹盘鲍和南方的杂色鲍较为多见。
皱纹盘鲍,贝壳大,椭圆形,较坚厚,通常壳长约12.5厘米,高3厘米,宽8-9厘米。螺层三层,壳顶钝,略凸出于贝壳表面,但低于贝壳的最高部分。从第二螺层的中部开始至体螺层的边缘,有一排以凸起和小孔组成的旋转螺肋,其末端的4-5个有开口,呈管状。壳面被这排凸起和小孔分为右部宽大,左部狭长的两部分。生长纹显明,无大的褶臂。壳面深绿洲带褐色。贝壳内面银白色,有彩色光泽,壳口卵圆形,与体螺层大小相等。一般木版在潮下带至数十米水深的浅海中,以足部吸着在潮流畅通,海藻丝生的岩礁上,昼伏夜出,主食褐藻、红藻,也摄食有孔虫、多毛类以及桡足类等。雌雄异体,三龄左右达性成熟,产卵期为7-8月份,适宜水温在20-25℃间,受精卵发育极快,约十数小时形成担轮幼虫,6-10天便成匍匐状的幼体。我国黄、渤海有分布,以长山一岛和海洋岛产量最多,近几年来人工育苗已试验成功。 
杂色鲍,壳长8-9厘米,高1.8厘米,宽5.3厘米,卵圆形,质坚厚。螺层约三层,顶钝由壳顶向下从第二螺层中部开始至体螺层末端边缘,约有一行排列整齐且逐渐增大的凸起和小孔30余个,其中靠体螺层边缘的7-9个有开孔,俗名九孔鲍。壳表生有不甚规则的螺旋肋纹和细密的生长线,壳内面银白色,具珍珠光泽。生殖期为4-6月份,适宜水温在17-28℃。一般生活于潮下带水深10米左右的海底岩礁上,尤以盐度较高、水色清澈底、藻类丛生的环境栖息较多,喜食羊栖菜、马尾藻、裙带菜、石尊和浒苔等海藻。分布于我国南省级主东海南部。我国南方已开始人工养殖,有筏式吊养、投石造礁移殖等。
鲍鱼的生命力较强,它用肥大的腹足吸附于岩礁之上,有着相当惊人的附着能力。据科学测试,一个长15厘米左右的鲍鱼它的附着力可达200公斤以上,因此,采鲍人必须趁鲍鱼不备时,猛然用铲子将它从岩礁上铲下,如果待其有备,就是把钱包壳砸碎,也休想把它采下。
鲍鱼腹足肌肉肥大,约占体重的40%,是食用的主要部位,鲍鱼肉质细嫩,味道鲜美,是极为珍贵的海产品。在海味八珍中独占鳌头。鲍鱼营养丰富,每一百克干品中含蛋白质64克,脂肪2克,糖类3克,还有人体所需的钙、磷、铁、纲等矿物质和多种维生素。 
鲍鱼不仅是名贵的佳肴,而且在医药方面大有用处,有滋阴、补阳、调经、润燥、利肠、通乳之功能,鲍鱼壳内侧有光彩夺目的珍珠层,该不仅可供药用,而且是贝雕工艺的珍贵原料。

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