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鲍鱼产品消费与加工形式

   自古以来人们即视鲍为珍馐,其壳及肉可治眼疾药理作用。鲍鱼明目顾眼、滋阴入肾的功效,相关生态习性、食用价值、临床药理与药性、使用方法等在医学名著中均有记载。欧美营养医学家经多年临床证实,鲍鱼含有人体无法制造的必需胺基酸,能预防肿瘤、癌细胞并健全全身免疫系统功能,其营养价值有目共睹。但鲍鱼目前在国内市场仅以活鲍或罐头方式贩售,产品缺乏多样化,无法在市场上流通,为因应未来产品趋势,在鲍鱼相关产品方面,我们提供选择如下:
生鲜鲍
产品以生食为主,所以必需符合品质标准。在养殖过程应特别注意其外观和质感,使其能适合于大部分的市场需要与要求标准。在运输的过程中必需使用有效率的包装方法,提供全世界活鲍的运销,在品质方面的控制亦是相当重要。活鲍的运输必需先去除海水再加以包装,以减少运输重量为目前本省常见的销售型式。
罐头鲍
在销售方式上罐头鲍属较普遍的行销方式,价格一般较低,但有最大的市场量,因其容易保存与携带。罐头装市场中小产品包装系列的出现,带给鲍鱼水产品一个显著的商业契机,由于传统鲍鱼仅能在餐厅喜宴中食用,无法遍及一般消费者,罐头装市场的出现不但提供消费者的多重选择,并增加了罐头食品工厂的业务与产能。
鲍生鱼片
日本食用鲍的方式,以寿司与生鱼片较被大众所喜欢。在日本及台湾、中国大陆,鲍肉以生食方式消费,轻脆的质感广受欢迎,相对地国内业者亦开始推广较大型的台湾鲍8-10/台斤,以生食方式在餐厅及日本料理店销售,弃除内脏则以烧烤烹调味道颇佳。在日本食用鲍寿司的方式是将鲍垂直切约3-4mm厚,咀嚼时的口感最受饕客喜爱。质感需求为冷水域鲍种坚固的肉质(盘鲍H.discus,皱纹盘鲍H.discushannai,桃红鲍H.cracherodii)。颜色较黑的鲍种,例如
H.cracherodii,必定得先将其颜色淡化处理,才能符合符合市场标准。
鲍鱼片
在北美传统鲍制品被制成小薄片,所准备的肉为鲍的腹足部份,鲍种为西海岸的红鲍H.rufescens、桃红鲍H.corrugata、绿鲍H.fulgens、白鲍H.sorenseni、黑鲍H.cracherodii。品质标准取决于产品的柔软度、尺寸和颜色,一般供家庭主妇切片料理。
鲍鱼排
在传统餐厅中俗称鲍菲力或鲍鱼排,此种产品形式颇受欢迎。有些业者对此产品开发更新的烹饪技术与处理,提升鲍鱼排产品价值,并使其品质符合专业主厨的标准,在品味和外观上,鲍鱼排为传统鲍较佳的食用方式,许多美食者偏好这种烹调风格,产品以30g的大小鲍鱼排,将选取的部份以真空包装,每盒以5磅(2.3Kg)新鲜或冷冻的方式来销售。鲍鱼排起源于加州和墨西哥,较大型的鲍,取足部肌肉的最柔软的中心部份来用食。
干制鲍
在日本鲍最普通的处理方式是制成干制品,此为传统的日本产品,大多数经由烹煮后将其置放在阳光下曝晒至干,通常在香港及日本北方的干制鲍,主要外销至中国大陆,其为最大的消费市场,且为日本销往中国大陆最大的外销产品,但目前在日本国内仍无法达到市场需求。鲍的养殖市场广且具多样化,传统市场如日本、中国大陆与北美等地对鲍的养殖有很大的需求,而鲍的养殖也必需符合色泽、质感和产品格式的区域性标准。
鲍鱼微波与冷冻调理
将鲍鱼煮熟后使用真空或软袋包装,再依一般大众口味习性,制成调理包,如药膳、原味、鲍鱼粥等型式。此无菌包装常温产品于常温状态下可存放六个月至一年,不必冷藏设备,可节省成本,产品易于保存及流通,消费者使用微波炉即可食用时鲜美的产品。
鲍鱼精
鲍鱼精可避免人体因接受过量辐射、酗酒过度、不新鲜饮食、食用受氧化或烹调焦黑食物所造成的伤害,可预防动脉、肝、脾硬化,也具保护视力、减缓关节软骨组织退化等功能,同时亦可预防因营养不均衡与缺乏维生素B12所造成的贫血症,经研究证实,粹取物经纯化后,确实可以促使肿瘤细胞雕化,明显抑制肝癌细胞、增强免疫力,在药理上的应用,亦为极高的保眼补品,鲍鱼精的制成提供消费者更简速的浓缩精品。

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